Glosario de pastelería

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Glosario de pastelería

A

ABLANDAR: Trabajar una grasa sólida (empomar) u otro producto de forma manual o mecánica con el fin de darle una consistencia más blanda.
ABOCADO: Vino algo dulce y seco utilizado en repostería para aromatizar.
ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, grasa, almíbar o gelatina a un preparado (tartas, masas de bollería, etc.)
ACANALAR: Formar pequeñas hendiduras con un aparato denominado acanalador en la piel de una fruta para embellecer su presentación final.
ACARAMELAR: Napar con caramelo un preparado.
ACEITOSO/A: Expulsión de grasa de una masa o pasta por exceso de trabajo o de calor en la fermentación (mazapán, praliné, etc.)
ACIDULAR: Poner ácido, generalmente cítrico, en un preparado para evitar la oxidación o para cocerlo.
AFLOJAR: Dícese de una masa que ha perdido su textura quedando demasiado blanda en su amasado o posteriormente. Generalmente por exceso de amasado.
AFRUTADO: Vino o licor con tonalidades frutícolas de uso en pastelería.
AGARRARSE: Pegarse un género en el fondo de un recipiente por acción del calor.
AGITAR: Mover enérgicamente un líquido, una crema...
ALIGERAR: Añadir un líquido (leche, almíbar, licor...) a una elaboración (crema o salsa generalmente) para que se vuelva más suave y/o menos densa.
ALISAR: Pasar una espátula sobre la superficie de un preparado cremoso para embellecer su presentación final, dejándola totalmente lisa.
ALMIBAR: Jarabe de azúcar y agua.
AMALGAMAR: Amasar.
AMASAR: Trabajar algún tipo de masa con las manos o con una amasadora hasta que la totalidad de los ingredientes queden bien mezclados.
APLASTAR: Hacer más fino el grosor de un masa con la ayuda de las manos o de un rodillo.
APROVECHAR: Utilizar restos de géneros para realizar otros preparados.
A PUNTO: Punto de cocción óptimo.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos que potencian su sabor y olor.
ARROPAR: Tapar con una paño una masa para mejorar su fermentación.
ASAR: Cocinar un género al horno o en la parrilla con grasa de manera que se dore exteriormente y el interior alcance el grado de cocción deseado.
ATEMPERAR: Bajar la temperatura de una crema, líquido o salsa que ha sido calentado previamente. Trabajo realizado sobre una cobertura fundida para que alcance su punto de uso óptimo.
AUMENTAR: Introducir aire en una mezcla mediante batido. También es el aumento que sufre una masa durante su proceso de fermentación o de cocción el horno.

B

BAJAR: Pérdida brusca de tamaño o volumen de una masa a un exceso de fermentación, una mala cocción, corriente de aire, golpe o exceso de temperatura.
BAÑAR: Cubrir un preparado (tarta, pastel...) con chocolate, gelatina, confitura, fondant, etc. hasta que lo cubra y permanezca.
BAÑO MARÍA: Recipiente conteniendo agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño conteniendo algún preparado para mantener su temperatura, cocerlo en el horno, fundirlo o cocerlo a baja temperatura (para evitar que se corte). También puede ser frio para bajar la temperatura a un preparado.
BATIDO: Ingredientes ya mezclados de un bizcocho u otro preparado listo para rellenar moldes o continuar con otro proceso.
BATIR: Mover enérgicamente un preparado con una varilla, batidora u otro utensilio.
BLANQUEAR: Batir enérgicamente un compuesto o mezcla hasta conseguir que aumente de volumen y claree su color. También, dar un ligero hervor a un género.
BOLEAR O HEÑIR: Dar vueltas a porciones de masa hasta que queden bien redondas, homogéneas y lisas.
BRUNOISE: Corte en forma de dados pequeños regulares.

C

CAER: Cocción en mantequilla de un género a fuego muy lento hasta que resulte bien blando.
CALAR: Bañar con almíbar una elaboración.
CARAMELIZAR: Echar caramelo caliente en la base y laterales de un molde o de una Bañera hasta que cristalice.
CARAMELO: Almíbar que supera los 150 °C.
CASTIGAR: Añadir a un almíbar un ácido comestible para evitar que empanice.
CEPILLAR: Retirar los restos de harina o el exceso de azúcar de una masa o de una mesa de trabajo con la ayuda de un cepillo.
CINCHAR: Poner hielo picado con sal alrededor de un molde para preparar helados o bajar la temperatura bruscamente de su interior.
CLARIFICAR: Retirar las impurezas del almíbar una vez que está cociendo. Otra definición sería fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.
COBERTURA: Chocolate rico en manteca de cacao.
COCER: Técnica de cocción que consiste en introducir un genero en un líquido hirviente (a 100°C) hasta que resulte cocinado (blando).
COCER EN BLANCO: Cocer una pasta sin rellenar (puede rellenarse con legumbres secas).
COLAR: Pasar un líquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias impuras.
COLOREAR: Añadir colorantes alimentarios a un preparado para realzar o cambiar su color inicial.
CONFITAR: Cocer frutas en almíbar para conservarlas o para dotarlas de un sabor especial.
CORNETE O CORNET: Cartucho de papel utilizado para decorar.
CORTAR: Separación de los ingredientes de una salsa o crema.
CORREGIR: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.
COULIS: Jugo concentrado de frutas.
CRIBAR: Pasar por un tamiz o cedazo.
CRISTALIZAR: Azúcar hervido con punto que, una vez enfriado, forma pequeños cristales.
CROCANTI: Elaboración compuesta de frutos secos y azúcar que se caramelizan prácticamente.
CUADRAR: Retirar los bordes irregulares de un alimento o de una elaboración para embellecer posteriormente su corte o presentación.
CUAJAR: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.
CUERPO: Masa homogénea, elástica y de buena estructura.

DECANTAR: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
DECORAR: Embellecer con adornos una elaboración para su presentación.
DENTAR: Recortar los bordes de una masa con la ayuda de un cuchillo especial o de una espuela dentada.
DESBARASAR: Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sitio.
DESCORAZONAR: Retirar el corazón de ciertas frutas (manzana, pera, etc.) con la ayuda de un descorazonador.
DESECAR: Deshidratar por evaporación.
DESHUESAR: Quitar el hueso de algunas frutas con un deshuesador (por ejemplo, cerezas)
DESMOLDAR: Retirar un preparado de un molde.
DOBLAR: Plegar una masa.
DORAR: Dorar a fuego u horno fuerte un alimento hasta que quede dorado en su parte exterior.

E

ENCOSTRAR: Formación de una costra o corteza en una masa, pasta o crema por toma de contacto directo con el aire al no haber sido cubierta.
ENFONDAR: Cubrir el interior de un molde con una capa de pasta (= encamisar).
ENFRIAR: Bajar bruscamente la temperatura de un preparado.
ENHARINAR: Echar harina por la superficie de un género, a una mesa o a un útil de trabajo (rodillo).
ENMOLDAR: Poner en moldes algunas elaboraciones (p. e.: magdalenas, mousses, etc.) para que tomen su forma.
ENVOLVER: Introducir grasa en el interior de una masa para proceder posteriormente al plegado de la misma (p. e.: el hojaldre).
EMBORRACHAR: Perfumar con jarabe aromatizado con algún licor la superficie de un bizcocho.
EMBORRIZAR: Rebozar en azúcar granillo.
EMPANIZAR: Almíbar deteriorado que es convertido en azúcar en grumos.
EMPASTAR: Amasar sin que la masa quede demasiado fina.
EMPOMAR: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
EMULSIONAR: Montar.
ENCAMISAR: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género (bizcocho, masa, etc.), posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frío.
ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.
ENFONDAR: Cubrir un molde con una masa.
ENFONDANAR: Cubrir con fondant una elaboración.
ENGRANILLAR: Echar granillo (crocanti, almendra...) en los laterales de una tarta o pastel.
ENGRASAR: Repartir grasa semi-fundida por el fondo y/o las paredes de un molde o una lata.
ESCALDAR: Sumergir brevemente un género en agua hirviendo.
ESCARCHAR: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
ESCUDILLAR: Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente. También se aplica para pasta vertida con manga sobre una placa de horno.
ESPOLVOREAR: Cubrir una elaboración con azúcar glas, cacao en polvo, etcétera.
ESTIRAR: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.
ESTUFAR: Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.
EXPRIMIR: Apretar frutas en un exprimidor para obtener todo su zumo o jugo.

F

FARSA: Relleno.
FERMENTAR: Aumentar el tamaño de una masa leudada gracias la acción del calor directo en un tiempo adecuado de reposo.
FILETEAR: Cortar un género en tiras finas.
FILTRAR: Colar.
FLAMBEAR: Evaporar, por efecto del fuego, el alcohol de un licor.
FLAMEAR: Pasar un género por la llama directa.
FONSEAR: Forrar un molde desmontable con una masa.
FLORÓN: Medialunas de hojaldre (generalmente) que se utilizan para decorar o acompañar ciertos platos.
FREÍR: Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente.

G

GARRAPIÑAR: Bañar con almíbar (empalizado posteriormente a temperatura ambiente) o azúcar ciertos frutos secos para después ser caramelizados al fuego.
GLASA: Preparado semi pastoso, elaborado a base de agua, azúcar, zumo de limón y clara de huevo.
GLASEAR: Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa. Otra definición podría ser darle brillo a un preparado.
GLUCOSA: Jarabe espeso, pegajoso y claro. Tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.

H

HELAR: Hacer sorbete o helado en una sorbetera.
HEÑIR: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
HERVIR: Cocer.
HIDRATAR: Incorporar agua a un alimento o género sólido.
HORNEAR: Cocinar o cocer en el horno.
HUMEDECER: Aplicar un poco de agua a una lata o a una masa directamente para evitar su encostramiento durante su fermentación.

I

INCISIÓN: Corte superficial que se realiza al pan antes de ser horneado. (= greña)
INFUSIONAR: Calentar la leche con elementos aromatizantes (canela, piel de limón, azúcar, etc.) hasta que alcance el punto de ebullición.

J

JALEA: Extracto espeso y viscoso que se obtiene generalmente de la cocción de pieles y restos de frutas.
JARABE: Mezcla de agua y azúcar cocidos hasta obtener distintos puntos según su utilización posterior.
JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas.

L

LAMINAR: Estirar con un rodillo o de forma mecánica una masa (generalmente hojaldre).
LEVADURA: Masa sólida compuesta de hongos que se utiliza para elevar ciertas masas o pastas gracias a una temperatura adecuada.
LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa.
LUSTRAR: Espolvorear azúcar lustre a un preparado.

M

MACEDONIA: Frutas cortadas en dados medianos y mezcladas entre sí con un poco de zumo y de licor.
MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos.
MAJAR: Machacar géneros en un mortero o almirez.
MARMORIZAR: Decorar un pastel con glaseado, de tal forma que parezca mármol.
MASA MADRE: Mezcla de harina, agua y levadura, fermentada durante bastante tiempo, que aporta a otra masa más cuerpo, aroma y acidez.
MATAR: Transformación del fondant líquido y transparente en sólido y pastoso.
MIREPOIX: Corte en dados pequeños irregulares:
MISE EN PLACE: Puesta a punto previa a la preparación de un plato.
MARCAR: Realizar elaboraciones de repostería con manga pastelera sobre placas de horno a falta de su terminado o finalización.
MARCHAR: Terminar el plato previamente marcado.
MOJAR: Echar un líquido a un preparado para su cocción.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
MOLER: Triturar con un molinillo de cuchillas distintos frutos secos o deshidratados hasta pulverizarlos.
MONDAR: Retirar la piel de ciertas frutas y frutos.
MONTAR: Batir.

N

NAPAR: Cubrir.
NUEZ: Pequeña porción de ciertos alimentos como la mantequilla, cuyo tamaño es parecido al de una nuez.

P

PASTILLAJE: Mezcla de azúcar lustre, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y agua, utilizada para realizar motivos decorativos.
PELAR EN VIVO: Pelar ciertos cítricos, retirando la piel exterior que les recubre (al igual que la piel blanca interna) para posteriormente ser separados en gajos sin membranas.
PLASTÓN: Porción de hojaldre.
PERFUMAR: Aromatizar.
PESAR JARABE: Medida que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido (se utiliza el densímetro o pesa jarabes).
PINTAR: Echar huevo batido con una brocha encima de ciertas elaboraciones antes de introducirlas en el horno.
PLEGAR: Estirar una lámina de hojaldre y proceder a realizar los diferentes pliegues oportunos.
PUNTO DE NIEVE: Claras montadas hasta que espesen tanto que al voltear el recipiente de montado no se caigan.

Q

QUEMAR: Tostar la superficie de una elaboración (crema catalana, merengue) para embellecer su presentación y dotarla de un sabor característico.

R

RALLAR: Pasar por un rallador un género para convertirlo en partículas pequeñas.
REBAJAR: Añadir líquido a un preparado para hacerlo menos denso.
REBOZAR: Pasar una elaboración por azúcar. También se aplica al paso por harina y huevo de un género.
RECTIFICAR: Poner a punto de sabor una elaboración.
REDUCIR: Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.
REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fría uno o más géneros que han sido cocidos para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.
REHOGAR: Cocinar un género con grasa a fuego lento.
RELLENAR: Llenar con mousse, crema, etc., distintas masas (cocinadas o no) o moldes.
REMONTAR: Volver a dar a un preparado la textura y firmeza inicial después de pasado un tiempo (puesto que la ha perdido).
REVENIR: Absorción de humedad de un género seco.
REVESTIR: Forrar un molde con papel sulfurizado, gelatina o azúcar cocido.
REZUMAR: Salida de líquido (graso o no) de una masa.

S

SALSEAR: Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.
SALTEAR: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado.
SATINAR: Trabajar el caramelo caliente para obtener un brillo característico.
SELLAR O CERRAR: Consiste en mojar con huevo o agua los bordes de una masa para que se adhieran entre sí y permanezca de esta forma el relleno para que no se salga durante su cocinado.

T

TAMIZAR: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas.
TEMPLAR: Calentar a temperatura ambiente (y un poco más) un líquido, producto o preparado.
TORNEAR: Embellecer o dar forma regular al aire, a una fruta con la ayuda de una puntilla.
TOSTAR: Dorar frutos secos (generalmente) en salamandra, tostadora, gratinadora o en el horno puesto a máxima potencia.
TRABAJAR: Amasar una masa o pasta hasta conseguir la textura óptima o deseada.
TRESBOLILLO: Orden de piezas en una placa de horno, colocadas en filas cruzadas aprovechando el hueco dejado en la anterior para favorecer la circulación de aire y mejorar la cocción. También se aumenta la capacidad de la placa.
TRINCHAR: Cortar un género cocinado.
TRITURAR: Machacar frutas o frutos secos con una túrmix o trituradora hasta obtener una textura de puré o pulverizada.

V

VACIAR: Retirar el contenido de una fruta o fruto sin dañar la parte externa.
VOLCÁN: Hueco central que se forma a la hora de realizar una masa para que puedan ser introducidos otros ingredientes e ir así uniéndolos de forma homogénea, formando una pasta lisa y suave.